Każdy Polak zapytany, który kraj jest królestwem śledzia, bez wahania odpowie: Polska! Śledzie tak bardzo wrosły w nasze narodowe przyzwyczajenia kulinarne, że nie bardzo mamy ochotę dzielić się ich dziedzictwem z innymi. Mamy na swoim koncie śledzie po warszawsku czy kaszubsku. Wymyśliliśmy nawet słynnego ‘śledzia po japońsku’, żeby w zapyziałych PRL-owskich knajpach umiejętnie sprzedać resztki schnącej sałatki warzywnej owiniętej w mięsisty (teoretycznie!) płat śledziowego mięska. Zanim jednak śledź zaczął być uważany za polską rybę narodową, poławianie go i przyrządzanie do perfekcji opanowali Holendrzy (słynne matjasy!) i Szwedzi (ich fermentowany śledź stanowi prawdziwe wyzwanie nawet dla smakosza tych ryb).
Tradycja jedzenia śledzia – jak to się zaczęło?
W Polsce śledzie cenione były co najmniej od średniowiecza. Pierwsze wzmianki o nich można znaleźć już w stworzonych około 1115 roku kronikach Galla Anonima. Chociaż tradycja ich poławiania i przyrządzania musiała być na terenach obecnej Polski zdecydowanie dłuższa. Przede wszystkim dlatego, że śledzi w Bałtyku było zawsze dużo. Złowienie tych ryb nie nastręczało większych trudności, zwłaszcza po udoskonaleniu skutecznych i niedrogich metod konserwacji. Przechowywanie na dłuższy czas pozwoliło raczyć się tym stosunkowo tanim specjałem wszystkim – nie tylko najbogatszym Polakom.
Śledź, to niezwykle zdrowa ryba. Jest bogatym źródłem pełnowartościowego białka i zawiera ogrom nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin.
Śledź od zawsze kojarzony był w Polsce przede wszystkim z okresami postu lub świąt. A ponieważ dawniej poszczono na potęgę, to i śledzia jadło się dużo. W przeróżnych postaciach!
Najpopularniejsze potrawy ze śledzia w polskich domach
Obecnie kupujemy i wykorzystujemy najczęściej już gotowe filety śledziowe a’la matjas. Kiedyś jednak w polskich kuchniach królowały śledzie bez dodatków – świeże lub solone. Na ich bazie tworzono kotlety, marynaty, smarowidła czy przekąski. Każda szanująca się pani domu miała swój przepis na potrawę ze śledzia. W każdej ze starych książek kucharskich Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Marii Disslowej czy Marii Ochorowicz- Monatowej znaleźć można po kilkadziesiąt przepisów na przygotowanie śledzi. Są śledzie smażone, nadziewane, w marynacie, z oliwą, z musztardą, z kapustą, z sosem z jaj, w majonezie, occie, w sosie żółtkowym czy musztardowym. Także jako krem, w formie kotletów, masła czy budyniu. Jednym z wielkich przysmaków było kiedyś obsmażane, delikatne mleczko śledziowe. Co ciekawe – do różnych dań wykorzystywało się różne rodzaje śledzi. Były więc śledzie pocztowe (płynące jako zapowiedź, czyli forpoczta ławicy), mleczaki (zawierające tzw. mleczko), uliki (młode, tłuste śledzie), czy dwulatki nadające się najlepiej do wędzenia.
Czy tradycja jedzenia śledzia w Polsce jest nadal kultywowana?
Śledź, to niezwykle smaczna i niedroga ryba, dlatego grono jego fanów ciągle rośnie. Jak grzyby po deszczu powstają knajpki ze śledzikiem na raz, miejsca wieczornego ‘zakotwiczenia’ na setkę (niejedną) i śledzia. Restauracje serwujące kuchnię młodą i nowoczesną, ale inspirującą się historią oraz tych, którzy powracają do korzeni, czyli wszystkiego tego co najlepsze i jakoś zapomniane w naszym kulinarnym dziedzictwie.
Ponieważ popularność śledzi w naszym kraju rośnie, producenci gotowych potraw prześcigają się we wprowadzaniu na rynek nowych wersji przetworów z tych ryb. Coraz bardziej wśród tych nowych wariacji brakuje jednak smaków dzieciństwa i rzeczy najprostszych. Ot, choćby klasycznego śledzia po warszawsku. Domowego rolmopsa, kotleta z siekanych śledzi czy śledzi opiekanych w occie.
Śledź nie tylko w restauracji
Ci, którzy nie mają szczęścia mieszkać w Warszawie i chadzać do Wieniawy kultywującej tradycje przedwojennej kuchni, mogą szukać własnych rozwiązań. Mowa tu o podróżach kulinarnych w poszukiwaniu zapomnianych smaków i zapachów. Oprócz oczywistej sugestii wybrania się do Warszawy, są jeszcze inne możliwości odkrycia śledziowego dziedzictwa Polski. Można wyprawić się nad polskie morze i wziąć udział w jednej z organizowanych tam wypraw na śledzie. Osobiste złowienie swojego przysmaku a potem przyrządzenie go, to niezwykła frajda i wspomnienia, które zostają na długo. Ci, którym śledzi na taki sposób mało, mogą pokusić się o kontynuacji tej smacznej śledziowej wyprawy – w Starkowie koło Ustki funkcjonuje…muzeum śledzia. Stworzyli je pasjonaci tej ryby i regionu. Muzeum mieści się w oryginalnej zagrodzie z 1832 roku, a jego ideą jest pokazanie jak żyli kiedyś mieszkańcy regionu. Muzeum to tzw. ‘żywa’ instytucja – opowiada historię, a także kultywuje dawne tradycje. Właściciele urządzili w nim pensjonat. W jego kuchni gotują według starych przepisów. Pieką domowy chleb, robią własne przetwory, sami wędzą i konserwują ryby. Tego typu podróż zdecydowanie stanowi ciekawą atrakcję dla fanów tej niezwykłej ryby, jaką jest śledź.