Najbardziej lubimy smaki, które dobrze znamy. Dlatego tak popularna jest kuchnia tradycyjna. Kuchnia nowoczesna zmusza nas do wychodzenia poza strefę naszego komfortu – tutaj zaczynamy mówić o foodpairingu.
Kuchnia tradycyjna przynosi nam komfort, kuchnia nowoczesna wręcz przeciwnie
Są dania, które przynoszą nam natychmiastowy komfort: pierogi, rosół, klasyczny kotlet z ziemniakami i surówką. Znamy je i kochamy. Są to potrawy, które oferują nam znajome połączenia smaków: cebula w okrasie, lubczyk w rosole, koperek do ziemniaków. Pewne składniki od zawsze do siebie pasowały i właśnie na tym bazuje kuchnia tradycyjna – na połączeniach, które znamy od dzieciństwa. Taka kuchnia jest znajoma i chętnie do niej wracamy.
Kuchnia nowoczesna jest jej przeciwieństwem. Foodpairing powstał kilka lat temu i opiera się na nowych połączeniach smaków. Są one mało oczywiste, ale nie przypadkowe. Szefowie kuchni nowoczesnej swoje dania tworzą na podstawie składu chemicznego danych składników. Okazuje się, że np. truskawki i parmezan idealnie razem smakują dzięki podobnej zawartości substancji chemicznych. Kiedyś łączyliśmy je tylko z bitą śmietaną, a gdybyśmy zobaczyli słowo parmezan obok truskawek w menu, pomyślelibyśmy, że to błąd.
Kuchnia nowoczesna zapewnia nam oryginalność. W przypadku kuchni tradycyjnej szefowie kuchni muszą bazować na swoich umiejętnościach i jakości produktów. Tylko to pomoże im wybić popularne danie na inny poziom. Kuchnia nowoczesna łatwo zaskakuje – większość dań jest autorskich, co oznacza, że nie spotkamy ich nigdzie indziej. Dlatego decydując się na wizytę w restauracji z kuchnią nowoczesną, musimy mieć otwarty umysł. Poszczególne dania mogą nam nawet nie smakować, ale na pewno będziemy zafascynowani ich kunsztem.
Typowe produkty w nietypowych połączeniach
Kuchnia nowoczesna nie musi koniecznie oznaczać korzystania z egzotycznych składników. Kawa, czosnek, czy pietruszka są nam przecież świetnie znane. Kto by więc pomyślał, że tak zwykłe składniki można połączyć w sposób, który kiedyś nie przyszedłby nam do głowy. Na tym właśnie polega kunszt szefów kuchni nowoczesnej – banalne składniki potrafią łączyć w sposób, którego nikt nie nazwałby banalnym.
Nowe kombinacje smakowe wynikają z nowej klasy klientów gastronomii. Są oni coraz bardziej wykształceni w temacie kulinariów, znają smaki z całego świata i wymagają czegoś nowego. Zamiast zwykłej czekolady chcą takiej z chilli, a zamiast sałatki greckiej chcą tej z gruszką i serem kozim. Coraz ciężej jest ich zaskoczyć, dlatego kuchnia nowoczesna nigdy nie może się zatrzymać i stale tworzy nowe połączenia smakowe. Szefowie kuchni pracują wraz z chemikami, którzy odkrywają nowe substancje w danych produktach i podpowiadają jak je łączyć.
Czy kuchnia tradycyjna i nowoczesne się wykluczają?
Odpowiedź brzmi: absolutnie nie. Najlepsi szefowie kuchni łączą nowe połączenia smaków i klasyczne dania. Przedstawiają je w nowej formie, która łączy tradycję z nowymi trendami. Dzisiaj mamy dostępnych wiele nowych produktów, które kiedyś był ciężko dostępne, dlaczego by więc z nich nie skorzystać?
Kuchnia nowoczesna i tradycyjna mogą istnieć w symbiozie. Zawsze chętnie wrócimy do naszych ukochanych i dobrze nam znanych dań. Od czasu do czasu mamy jednak ochotę na niebanalne połączenie smaków, którego nigdy dotąd nie próbowaliśmy.
Kuchnię tradycyjną i nowoczesną łączy jedno. Pomimo że łączą składniki w inny sposób, to obydwie starają się podkreślić te same smaki: słodki, słony, gorzki, kwaśny, umami. Wszystkie te smaki muszą razem grać i nawzajem się „podbijać”. Niezależnie od tego czy łączymy ziemniaki z koperkiem, czy kawę z solą – na koniec dnia potrawa musi po prostu dobrze smakować.