Przedwojenna kuchnia znacznie różniła się od tej, którą znamy dzisiaj – również pod względem przypraw. Chociaż niektóre z nich w swojej kuchni ma do dzisiaj każda kucharka, to wiele z nich zostało zapomnianych.
Przyprawy z XX-lecia międzywojennego były dostosowane do cięższej kuchni
Mówiąc o kuchni przedwojennej, nie da się ukryć, że była ona dosyć ciężka. Duża ilość smażonych i pieczonych mięs, sosów, dań na bazie kapusty, powodowało, że rolą przypraw było nie tylko dodanie smaku, ale również poprawienie trawienia. I tak właśnie popularną przyprawą był wtedy np. kminek. Liczył się nie tylko jego ciekawy smak, ale również jego wpływ na trawienie. Kminek najchętniej łączono z wieprzowiną, gęsiną i kaczką. Dodawano go też do kiełbas i dań z kapustą. Był też oczywiście znanym dodatkiem do chleba i w tej postaci przetrwał do dzisiaj.
Z tego samego względu przy gotowaniu korzystano z jałowca i jego owoców. Była to bardzo popularna przyprawa dodawana szczególnie do mięs: dziczyzny, jagnięciny, cielęciny i wieprzowiny. Nadawał mięsu szlachetności, ale też sprawiał, że było ono łatwiejsze do strawienia. Jałowiec dodawano też do marynat, sosów i pasztetów. Idealnie pasuje do cebuli, czosnku i innych przypraw.
Wspominając o cebuli i czosnku, nie sposób zapomnieć o ich znaczeniu w polskiej kuchni 20-lecia międzywojennego. Tanie i łatwo dostępne, a do tego z wieloma właściwościami zdrowotnymi, cebula i czosnek były dodawane do większości dań.
Dla kwasku zamiast popularnych dzisiaj cytryn najchętniej dodawano octu. Był on składnikiem wielu dań, zarówno tych mięsnych, jak i rybnych. Zamiennikiem dzisiejszych papryczek, które dodają naszym daniom ostrości, był stary dobry chrzan. Dla wyraźnego smaku do dań dodawano też gorczycę. Tolerancja tych dwóch przypraw była kiedyś znacznie większa niż dzisiaj – nasi przodkowie mieli większe możliwości, niż obecne pokolenia.
Przyprawą, która dzisiaj ma swój comeback, ale przez wiele lat była zapomniana, jest czarnuszka. Małe czarne ziarenka nadają każdemu daniu wyraźnego, lekko pikantnego charakteru. Idealnie pasują do wszelkich mięs i wędlin, ale też serów i chlebów.
Staropolskie przyprawy zamiast nowoczesnych
Chociaż dzisiaj takie przyprawy jak chilli, wasabi, cynamon, kurkuma czy bazylia znajdziemy w każdym sklepie, kiedyś polska kuchnia musiała ograniczyć się do bardziej przyziemnych przypraw, które występowały u nas. I tak nie było kuchni przedwojennej bez np. pietruszki. Znana i lubiana do dzisiaj, kiedyś była sposobem na dodanie do dania składników odżywczych – jest bardzo bogata w witaminę C. Do tego nadaje oczywiście daniom pysznego smaku i aromatu. Dodawano ją do zup, farszów, mięs, np. cynaderek i ryb. Z typowo „polskich” przypraw popularny był też lubczyk dodawany do zup, cząber i oczywiście koperek.
Egzotyczne przyprawy w Polsce XX-lecia międzywojennego
Oczywiście, jak to zawsze w Polsce bywało, niektóre rzeczy dało się sprowadzić i załatwić. Dlatego najwięksi szczęśliwcy, ale też niektóre restauracje miały dostęp do bardziej wykwintnych przypraw. Na pewno należały do nich trufle, które do dzisiaj kojarzą się z luksusem. Wieprzowina czy jagnięcia podawana z musem albo sosem z trufli była wtedy jednym z najbardziej wykwintnych dań. Taki sam status „ekskluzywności” miały kapary. Szczęśliwcy mieli też dostęp do np. gałki muszkatołowej.
Przyprawy stosowane w deserach
Kuchnia to jednak nie tylko mięsa i zupy. Każdy porządny posiłek kończy się deserem. Ponieważ cukier był często towarem deficytowym, desery i ciasta dosładzano owocami i konfiturami. Klasycznym dodatkiem były też rodzynki. Przyprawą międzywojenną był na pewno anyż, który dzisiaj jest trochę zapomniany. Nadaje potrawom korzennego zapachu i smaku, dlatego świetnie sprawdzał się do ciast, pierników, ale też herbat i likierów. W słodkościach królowały też goździki i żurawina, które były stosowane też ze względów zdrowotnych.
Chociaż mogłoby się wydawać, że dawna kuchnia była bardziej uboga, niż ta obecna, to wiele przypraw z okresu przedwojennego używanych jest do dziś, a o niektórych z nich warto sobie przypomnieć. Żeby spróbować mięs z sosem truflowym albo kapustę z sosem chrzanowym, wystarczy zawitać do Restauracji u Wieniawy – tutaj dalej korzystamy z przypraw znanych naszym przodkom.