Pandemia odcisnęła swoje piętno na całej polskiej gastronomii. Restauratorzy zmuszeni byli do ponownego przemyślenia strategii swojego biznesu oraz wdrożenia nowych, poważnych zmian. Dostosowanie do nowej rzeczywistości trwa od początku pierwszej fali koronawirusa i dopiero od niedawna słyszy się głosy pełne nadziei i optymizmu. W pewnym sensie kryzys pokazał nam, jak dużo możemy zmienić w kwestii zarządzania finansami, organizacji pracy, wydawaniu dań na wynos, komunikacji. Zaczęliśmy też szerzej działać w mediach społecznościowych, co przyniosło różne kierunki rozwoju oraz wykorzystywanie większej ilości pomysłów.
Przerwanie dobrej passy
„Rynek gastronomiczny w Polsce 2020” raportował, że przed pandemią do restauracji chodziło 64% Polaków powyżej 15 roku życia. Rynek gastronomiczny wzrastał na wartości rynku na przestrzeni lat. Dobra passa zakończyła się jednak wraz z nadejściem pandemii. Ograniczenia nałożone przez rząd spowodowały, że branża ta została najbardziej poszkodowaną. Jej przychody spadły średnio o 60 procent z kumulacją do 80 procent. Nawet po odmrożeniu gospodarki, co piąty lokal pozostawał nieczynny. Zaledwie 20 procent gości powróciło do jedzenia w restauracji. Reżim sanitarny całkowicie zmienił funkcjonowanie gastronomii. Przychody zmniejszyły się w znaczącym stopniu, a niektóre lokale nadal balansują na granicy opłacalności.
Wprowadzenie zmian
Większość lokali musiała wprowadzić kolosalne zmiany, a ich specyfika w pewnym stopniu się zmieniła. Obowiązkowe okazały się dostawy do domów. Nie w każdym przypadku jednak okazywały się one wystarczające do utrzymania restauracji. Sporo miejsc zaczęło sprzedawać swoje własne produkty. Pieczywo, wędliny czy napoje sprzedawane w formie delikatesów, okazały się bardzo dobrym i przyszłościowym pomysłem. Stały się one filarem, pozwalającym utrzymać biznes. Niektóre bistra zachowały to działanie na stałe, co przynosi dodatkowe źródło dochodu. Dzięki szybkiej reakcji restauratorów i wprowadzeniu kreatywnych zmian możemy nadal cieszyć się większością naszych ulubionych knajp.
Jedzenie na wynos
W celu uniknięcia gwałtownego spadku obrotów większość restauracji włączyła do swoich usług dowozy. Popularność trendu delivery stała się tak duża, że w czasie pandemii otworzyły się lokale nastawione tylko na dostawę. Polacy byli bardzo zadowoleni z tej opcji i regularnie z niej korzystali. Wspierali swoje ulubione lokale w ten sposób, zamawiali posiłki i kupowali vouchery do późniejszego wykorzystania. W czasie pandemii bardzo dobrze radziły sobie takie platformy jak UberEats czy Pyszne.pl, natomiast restauratorzy również przejęli inicjatywę.
Bezpieczeństwo ponad wszystko
W restauracjach zmieniły się warunki pracy i podejście do bezpieczeństwa. Kucharze i pracownicy obsługi muszą mają obowiązek maseczki zasłaniające nos i usta, a także często zmieniać rękawiczki. Obecnie lokale nie mogą być przepełnione. Nie jest to też czas na serwowanie jedzenia w postaci szwedzkiego stołu. Goście powinni mieć możliwość dezynfekcji rąk oraz przeglądnięcia menu na stronie restauracji, tak aby nie trzeba było dotykać kart. Stoliki muszą być oddalone od siebie i zdezynfekowane po wszystkich gościach. Wszystko powinno być utrzymane w czystości i w taki sposób, aby nasi goście czuli się dobrze i bezpiecznie.